Jambu Mete; Dicari Eh Dibuang

Meski musim mete sudah berlalu, tetapi masih menyisakan rasa ‘sesak’ ketika teringat pembuangan buah mete saat berkunjung ke Mataram-Nusa Tenggara Barat. Rasanya tidak ingin hal ini terulang di kemudian hari.  Selama ini pemanfaatan jambu mete baru terbatas pada bijinya yang diolah menjadi kacang mete.
Buah mete dapat diolah menjadi beberapa bentuk olahan seperti sari buah, manisan kering, selai, dan buah kalengan. Kulitnya mengandung cairan berwarna coklat yang dapat digunakan untuk bahan tinta, bahan pencelup, atau bahan pewarna. Selain itu, kulit batang pohon jambu mete juga berkhasiat sebagai obat kumur atau obat sariawan. Akar jambu mete berkhasiat sebagai pencuci perut. Daun jambu mete yang masih muda dimanfaatkan sebagai lalap sedangkan daun yang tua digunakan untuk obat luka bakar.
Jambu mete (cashewnut) memiliki nama latin Anacardium occidentale, Linn.  Di Inggris jambu mete disebut Cashew. Sedangkan di Indonesia disebut jambu mente, atau lebih dikenal dengan sebutan jambu mete. Di beberapa daerah juga dikenal dengan nama lain, seperti di Lampung terkenal dengan gaju/gayu, di Sumatera Barat jambu erang/jambu monyet, di daerah Jawa Barat dijuluki Jambu Mede, dan beberapa daerah lainnya juga mempunyai nama khas sendiri.
Biji Mete

Biji mete dapat diolah menjadi kacang Mete. Rasa kacang mete gurih dan lezat sehingga cocok untuk makanan ringan (cemilan). Selain dapat dikonsumsi sebagai cemilan, kacang mete juga banyak dimanfaatkan untuk berbagai macam produk olahan seperti, campuran aneka produk bakery, campuran produk coklat, es krim, dan sebagainya. Karena banyaknya penggunaan dan citarasanya yang baik, kacang mete mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Kandungan kadar lemak yang cukup tinggi juga sangat berperan penting dalam peningkatan kadar energi dan cita rasa. Hal ini menyebabkan biji mete sangat enak dan lezat rasanya.
Mendengar makanan berlemak tinggi, sekilas membuat banyak orang khawatir. Khawatir akan kegemukan dan berbagai jenis penyakit yang dituding disebabkan oleh konsumsi lemak berlebihan. Namun, bila kita cermati komposisi lemak penyusun kacang mete, yang terdiri atas 18 persen asam lemak jenuh dan 82 persen asam lemak tidak jenuh, maka tidak perlu khawatir saat mengkonsumsinya, karena mayoritas lemaknya adalah lemak tidak jenuh.
Kadar asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA = monounsaturated fatty acids) jauh lebih banyak dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA = polyunsaturated fatty acids). Jenis MUFA yang paling dominan pada kacang mete adalah asam lemak omega 9, yaitu oleat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa MUFA memiliki peran penting dalam meningkatkan kadar kolesterol HDL (kolesterol baik) dan menurunkan kolesterol LDL (kolesterol jahat), sehingga sangat baik untuk menekan terjadinya penyakit jantung, stroke, dan penyakit kardiovaskular lainnya. Sedangkan jenis PUFA yang paling dominan adalah asam lemak omega 6, yaitu asam linoleat. Asam lemak omega 6 juga memiliki peran penting dalam menjaga profil kolesterol darah agar tetap normal.
Buah mete

Selama ini buah mete masih belum banyak dimanfaatkan, bahkan tidak dimanfaatkan sama sekali. Hal ini disebabkan karena citarasa yang kurang disukai seperti rasa sepat dan sering membuat getir tenggorokan. Padahal kandungan gizi buah jambu mete sangat bagus, yaitu mengandung riboflavin (vitamin B2), asam askorbat (vit. C), dan kalsium serta senyawa aktif yang diketahui dapat mencegah penyakit kanker, dan disinyalir dapat menyembuhkan tumor. Kandungan vitamin C pada buah mete cukup tinggi mencapai 180 mg/100 g.

Rasa sepat buah mete
Rasa sepat buah mete disebabkan karena adanya senyawa tanin dan senyawa alkaloid yang tinggi. Pada saat buah mete dikonsumsi akan terbentuk ikatan silang antara tanin dengan protein atau glikoprotein di rongga mulut sehingga menimbulkan perasaan kering dan berkerut.
Peningkatkan citarasa sari buah mete ini dapat dilakukan dengan pengolahan yang sesuai dengan sifat dan karakteristik buah mete, disertai dengan penambahan bahan-bahan lainnya. Tahap terpenting dalam pengolahan ini adalah menghilangkan atau mengurangi rasa sepat yang disebabkan oleh tanin.
Beberapa penelitian yang sudah dilakukan untuk menghilangkan atau mengurangi rasa sepat, adalah :
- Pertama, pemberian uap panas dan pemasakan dalam larutan garam.  Pemberian uap panas pada tekanan 5 psi selama 5 menit serta pemasakan buah dalam larutan garam 2% selama 30-40 menit.  Kombinasi kedua cara di atas bisa mengurangi rasa sepat dengan cukup baik, akan tetapi pemasakan dalam larutan garam menghasilkan sari buah yang berasa asin dan kehilangan cita rasa khasnya.
- Kedua, penambahan larutan gelatin. Larutan gelatin sebanyak 5% ditambahkan dalam sari buah dan dibiarkan selama 10-15 menit hingga endapan terbentuk. Cairan jernih dipisahkan dan dicampur dengan filter aid (0.2 % supercell) kemudian disaring dengan penyaring bertekanan hingga didapatkan sari buah jernih.
- Ketiga, dengan pengukusan. Buah mete dipotong berbentuk belahan dan dikukus selama 5 menit menghasilkan penurunan kadar tanin sebesar 59.38 %. Penambahan kombinasi asam sitrat 1500 ppm dan asam askorbat 500 ppm menghasilkan sari buah mete dengan kadar vitamin C 50,50 mg per 100 ml.
- Keempat, pengendapan dengan putih telur atau albumin. Putih telur atau albumin mengandung protein yang cukup tinggi. Protein yang terkandung dalam telur merupakan protein berkualitas terbaik dan dianggap mempunyai nilai biologi 100. Albumin telur biasa digunakan untuk mengurangi rasa sepat pada anggur merah dengan menurunkan kadar tanin. Albumin telur juga dapat digunakan untuk menjernihkan sirup, sup, dan jelly, karena kemampuannya untuk berkoagulasi. Albumin telur dapat terkoagulasi oleh asam dan juga panas. Kisaran suhu mulai terjadinya koagulasi adalah 63ｰC, dan mulai sempurna pada suhu 71ｰC. Tepung putih telur adalah tepung yang dibuat dari cairan puith telur.
Industrialisasi Sari Buah Mete
Di Brazil, sari buah jambu mete merupakan minuman fungsional yang sudah memasyarakat dengan baik. Hal ini tak lepas dari kemampuan teknologi pengolahan yang dapat mengurangi citarasa yang tidak disukai dengan tetap mempertahankan komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Teknologi yang digunakan untuk mengolah sari buah jambu mete adalah teknik pengawetan dengan proses termal (panas) dan penambahan bahan-bahan lainnya yang bisa meningkatkan citarasa dari sari buah mete.
Pengembangan industri minuman sari buah mete diharapkan dapat lebih meningkatkan nilai tambah pengembangan perkebunan mete, yang selama ini masih mengandalkan biji metenya saja.  Diharapkan dalam jangka panjang pengembangan industri ini dapat meningkatkan ekonomi lokal.
Proses pembuatan sari buah mete bisa dilakukan dua tahap yaitu pengolahan pasta dan pengolahan sari buah. Pengolahan pasta diharapkan dapat mengolah buah semu jambu mete saat panen raya. Dimana pasta didisain untuk dapat awet pada suhu ruang, sehingga dapat dipakai untuk bahan baku industri sari buah mete sepanjang tahun.
Pengolahan sari buah mete dapat dilakukan baik dari buah segar maupun dari pasta mete. Hal ini bisa didisain pada saat panen buah mete menjadi pasta dan sari buah. Sedangkan pada saat tidak panen, sari buah mete dapat diproduksi dari pasta jambu mete. Secara garis besar pengolahan pasta dan sari buah mete adalah sebagai berikut:
Pemisahan biji dan buah semu, sortasi, pencucian, penghancuran, penyaringan, penambahan bahan tambahan pangan, pemasakan dan pengemasan (lihat Gambar 1) .

Pengembangan industri pengolahan buah mete sebaiknya tidak terlalu jauh dari sentra jambu mete, hal ini dilakukan untuk menjaga mutu buah mete yang mudah browning (pencoklatan) dan tentunya menekan biaya produksi dan distribusi. Investor dan inventor, perlu kerjasama baik, untuk menumbuhkan industri ini, selain tentunya dukungan penuh dari pemerintah, dalam hal ini Pemerintah Daerah tempat sentra jambu mete berada.
Satu hal lagi yang tidak boleh terlewatkan, perlu edukasi yang baik kepada konsumen tentang manfaat dan keunggulan dari sari buah mete. Jika tidak, maka akan muncul masalah baru dalam pemasarannya.
Rinrin Jamrianti, Direktur PT. SMEES (Small Medium Enterprise and Enpowerment Services) Bogor.